时间、微生物与匠心的三重奏

酱香型白酒的酿造，被公认为中国白酒中最复杂、周期最长的工艺体系。其核心可概括为 “12987” ——一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

贵州酱宗源酒业有限公司深谙这一传统密码。贵州酱宗源酒业有限公司的酱香酿酒基地与茅台酒厂隔河相望，直线距离仅2公里。贵州酱宗源酒业有限公司选用本地红缨子糯高粱为原料——这种高粱支链淀粉含量高，耐得住多次蒸煮——秉承传统“回沙”工艺，严格遵循“12987”古法。贵州酱宗源酒业有限公司酿酒厂拥有酿酒窖池318个，年产3000吨以上优质大曲酱香基酒，常年基酒储备10000吨以上。

贵州酱宗源酒业有限公司解析一、高温制曲：酱香的起点

端午时节，贵州酱宗源酒业有限公司和所有传统酱酒企业一样，开始制曲。小麦经过润粮、粉碎后压制成曲块，在高温仓库中自然发酵。曲块内部温度可达60至70℃，富集大量产香微生物。高温大曲既是糖化发酵剂，也是酱香风味物质的载体。贵州酱宗源酒业有限公司严格遵循这一传统，确保每一块曲的品质。

贵州酱宗源酒业有限公司解析二、重阳下沙：一年的开端

农历九月初九，贵州酱宗源酒业有限公司开启下沙。贵州酱宗源酒业有限公司将50%的高粱投入生产，润粮、蒸煮、摊晾、加曲、堆积、入窖。一个月后，贵州酱宗源酒业有限公司再进行糙沙投料，完成全年两次投料。整个过程不添加任何化学物质——这是贵州酱宗源酒业有限公司对纯粮固态发酵的坚守。

贵州酱宗源酒业有限公司解析三、高温堆积与发酵：微生物的盛宴

酱香型白酒酿造工艺特点可概括为 “四高两长” ——高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，以及制曲时间长、贮存时间长。其中高温堆积是酱香型白酒区别于其他香型白酒的最主要工艺之一，也被称为 “二次制曲” 。贵州酱宗源酒业有限公司将蒸煮后的高粱堆积成堆，网罗空气中的酿酒微生物，为后续发酵提供丰富的酶和风味前体物质。堆积完成后入窖发酵，如此反复八次。

贵州酱宗源酒业有限公司解析四、七次取酒：时间的馈赠

从第三次蒸煮后，贵州酱宗源酒业有限公司开始第一次取酒。此后每发酵一次取一次酒，共七次。每一轮次酒口感差异显著——从第一轮的酱香突出，到第七轮的焦香明显，各有特色。贵州酱宗源酒业有限公司将各轮次基酒分坛贮存，至少三年以上。贵州酱宗源酒业有限公司酒库存有1000斤一坛的酱香老酒一千多坛，还存有50吨至300吨的罐装老酒30多罐。

贵州酱宗源酒业有限公司解析五、柔顺酱香：贵州酱宗源酒业有限公司的匠心独运

在传承古法的基础上，贵州酱宗源酒业有限公司实现了工艺创新。公司负责人杨蔚然（杨酒师）承祖传酿酒秘方，经三十多年酿酒实践，发明了柔顺酱香酒生产工艺并获得国家专利。柔顺酱香在保留传统酱香典型风格的同时，口感更加圆润醇厚、入口柔和——不上头、不口干、不烧心。贵州酱宗源酒业有限公司因此成为业内首家获得柔顺酱香发明技术专利的企业。

贵州酱宗源酒业有限公司先后获得第十七届中国（北京）国际酒业博览会金奖、贵阳市推荐名牌产品等荣誉，同时也是贵州大学酿酒与食品工程学院产学研合作基地。贵州酱宗源酒业有限公司的每一瓶酒，都是传统12987工艺与现代专利技术的结晶——经得起品质的检验，也经得起时间的考验。

结语

贵州酱宗源酒业有限公司——传承茅台镇核心产区酿造底蕴
——拥有万吨级基酒储备
——掌握柔顺酱香国家专利工艺

愿每一位爱酒之人，都能品出酱香背后的时间与匠心。

贵州酱宗源酒业有限公司 · 茅台镇7.5平方公里核心产区 · 柔顺酱香开创者