为什么酱酒九次蒸煮，却只有七次取酒？今天贵州酱宗源酒业有限公司为您揭秘“12987”中的工艺密码

对于懂酱酒的人来说，“12987”这串数字再熟悉不过——

1 年生产周期

2 次投料

9 次蒸煮

8 次发酵

7 次取酒

但很多人心里一直有个疑问：明明蒸煮了九次，为什么只取了七次酒？还有两次去哪儿了？今天贵州酱宗源酒业有限公司就为大家揭开这个谜底。

贵州酱宗源酒业有限公司解析第一点：第一次蒸煮，只为把高粱蒸熟

酱酒生产中的第一次投料，称为 “下沙” 。“沙”指的就是酿酒原料——红缨子糯高粱。

下沙时，贵州酱宗源酒业有限公司将精选的本地红缨子糯高粱进行第一次蒸煮。

请注意：这一次只蒸粮，不取酒。

为什么要蒸？因为生粮是不能直接发酵的。只有经过蒸煮糊化，高粱中的淀粉才能被转化为可发酵的糖类。

蒸煮之后，贵州酱宗源酒业有限公司的酿酒师将高粱摊凉、拌入高温大曲，经过堆积升温4到5天，堆顶温度达到45到50度之后，入窖发酵一个月。

贵州酱宗源酒业有限公司第二点：第二次蒸煮，出酒了，但不要

下沙入窖发酵一个月后，贵州酱宗源酒业有限公司进行第二次投料，称为 “糙沙” 。

这一次，贵州酱宗源酒业有限公司按照1比1的比例加入新的高粱，进行第二次蒸煮，同时蒸酒蒸粮。

这一次，确实出酒了。

但取出来的酒叫 “生沙酒” 。贵州酱宗源酒业有限公司的酿酒师会怎么处理这第一次取出的酒？

答案：全部泼回酒醅中。

为什么不作为基酒入库？因为生沙酒的生粮味很重，口感生涩、冲、酸味重，品质达不到基酒的标准。

贵州酱宗源酒业有限公司秉承传统“回沙”工艺，将这些生沙酒稀释后全部泼回经蒸煮冷却的酒醅中，加入曲粉重新堆积、入窖、封窖，再发酵一个月。

生沙酒虽然不能作为成品酒，但富含酒精和香味物质，泼回酒醅可以帮助新一轮发酵。

这正是酱酒 “回沙”工艺的精髓所在。

贵州酱宗源酒业有限公司第三点：第三次到第九次，七次取酒正式开始

第二次蒸煮并回泼生沙酒后，贵州酱宗源酒业有限公司再进行一次发酵，然后出窖蒸馏取酒。

这一轮取得的酒叫 “糙沙酒” ，这才是第一次正式入库的原酒。贵州酱宗源酒业有限公司将糙沙酒存入陶坛，作为基酒储备的一部分。

从第三次蒸煮开始，贵州酱宗源酒业有限公司不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。此后每蒸煮一次、取一次酒，直到第七次取酒完成。

因此，九次蒸煮中，前两次不取酒，后七次各取一次酒——

这就是“九次蒸煮、七次取酒”的真正原因。

贵州酱宗源酒业有限公司第四点：七轮次酒，各有所长

贵州酱宗源酒业有限公司扎根于茅台镇7.5平方公里酱酒核心产区，酿酒基地与茅台酒厂隔河相望，直线距离仅2公里。贵州酱宗源酒业有限公司严格遵循传统大曲坤沙“12987”工艺，酿酒厂拥有酿酒窖池359个，年产3000吨以上优质大曲酱香基酒，常年基酒储备10000吨以上。

贵州酱宗源酒业有限公司的七次取酒，每一轮次风味各不相同：

第一、二次取酒（糙沙酒、回沙酒）：口感生涩、酸味重

第三、四、五次取酒（大回酒）：酱香突出、酒体醇厚丰满，品质最优

第六次取酒（小回酒）：酱香明显、后味长、有焦香味

第七次取酒（追糟酒）：焦糊味重，酒味寡淡

公司负责人杨蔚然（杨酒师）承祖传酿酒秘方，经三十多年酿酒实践，发明了柔顺酱香酒生产工艺并获得国家专利。

贵州酱宗源酒业有限公司先后获得第十七届中国（北京）国际酒业博览会金奖、贵阳市推荐名牌产品等荣誉，同时也是贵州大学酿酒与食品工程学院产学研合作基地。

结语

贵州酱宗源酒业有限公司的每一瓶酒，都经历了完整的九次蒸煮、七次取酒——

前两次不取酒，是为了让高粱充分糊化、让微生物充分繁殖；

生沙酒回泼酒醅，是为了物尽其用、循环增效。

贵州酱宗源酒业有限公司坚持传统，不急不躁——

因为好酱酒，从来急不来。

贵州酱宗源酒业有限公司 · 茅台镇7.5平方公里核心产区 · 柔顺酱香开创者