贵州酱宗源酒业有限公司生产的酱香型白酒，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

贵州酱宗源酒业有限公司的制曲原料是：小麦

要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

贵州酱宗源酒业有限公司对曲料粉碎的要求：

小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，

粗粉中含有表皮为 65% ，细粉 35% ，以无粗块，手摸不糙手为好。

贵州酱宗源酒业有限公司对曲料配比的要求：

制曲原料为粗麦粉、曲母和水 3 种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为 37%-40% ，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减 1%-3% 。曲料中加曲母约为麦粉重量的 4.5%-8% ，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入 3%-5%曲母亦可

贵州酱宗源酒业有限公司对踩制曲配的要求：

踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为 370mm×230mm×65 mm 。踩曲工人 12- 14 位，其中提麦粉、加水、加曲母各 1 位，踩曲 9- 11 位。曲料装入曲模后，用足踩紧后，经 1.5-2 小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗” ，即可搬进曲房。